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sexta-feira, outubro 01, 2010

Profiteroles com recheio de maracujá

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Passion fruit cream profiteroles / Profiteroles com recheio de maracujá

Estou me sentindo extremamente corajosa estes dias: consegui assistir a “A Profecia II” inteirinho, sem desviar o olhar nenhuma vez sequer, À NOITE. :)

Agora estou pronta para ver a última parte e completar a trilogia – mas esta moça querida e eu chegamos à conclusão de que vou precisar de algo para me acalmar durante o filme, como suco de maracujá, por exemplo. Será que profiteroles de maracujá servem? :)

Profiteroles com recheio de maracujá
adaptados da Donna Hay magazine

Profiteroles:
1 xícara (240ml) de água
100g de manteiga sem sal
¾ xícara + 1 colher (sopa) - 115g - de farinha de trigo
5 ovos

Recheio de maracujá:
1 ¼ xícaras (300ml) de creme de leite fresco, batido em picos firmes
½ xícara de polpa de maracujá (com as sementinhas)
¼ xícara (35g) de açúcar de confeiteiro, peneirado

Cobertura de limão siciliano:
1 ½ xícaras (210g) açúcar de confeiteiro, peneirado
2-3 colheres (sopa) de suco de limão siciliano

Pré-aqueça o forno a 200°C; forre duas assadeiras grandes, de beiradas baixas, com papel manteiga.
Coloque e água e a manteiga numa panela e leve ao fogo alto até ferver. Junte a farinha e bata com uma colher de pau até obter uma massa homogênea. Continue cozinhando, em fogo baixo, mexendo até a massa se soltar das laterais da panela. Transfira para a tigela grande da batedeira. Bata em velocidade alta, adicionando os ovos aos poucos, batendo até ficar homogêneo – bata os ovos levemente com um garfo e vá adicionando gradualmente – você pode não precisar usar toda a mistura de ovos.
Coloque a massa em um saco de confeitar com um bico simples de 12mm e faça círculos de 2cm nas formas preparadas. Asse por 20-25 minutos ou até que estufem e fiquem bem dourados. Deixe esfriar completamente sobre uma gradinha; com cuidado remova os profiteroles do papel manteiga.
Prepare o recheio: misture o creme batido, a polpa de maracujá e o açúcar numa tigela, delicadamente.
Faça a cobertura: misture o açúcar e o suco de limão numa tigelinha até ficar homogêneo.
Recheie os profiteroles com o creme de maracujá e regue com a cobertura de limão.

Rend.: 45 – fiz metade da receita acima e consegui 35 profiteroles pequeninos

quarta-feira, abril 14, 2010

Profiteroles de doce de leite

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Dulce de leche profiteroles / Profiteroles de doce de leite

Há um tempinho lhes contei que não via graça no Twitter. Bem, meus queridos, isso mudou – e a culpa é da minha amiga Tina Lopes. Ainda não twitto tanto, mas minha opinião é definitivamente outra agora. :)

Pelo Twitter, conversei com a Lu Betenson sobre uma vez em que tentei fazer um croquembouche usando uma receita do “Feast” e foi um desastre: os profiteroles ficaram no forno por séculos sem que crescessem ou dourassem. :S

Hora de tentar fazer profiteroles novamente e desta vez o resultado foi muito bom – receitinha daqui (adoro esse livro). Da próxima vez vou adicionar um tiquinho de extrato de baunilha para disfarçar o leve cheiro de ovo.

Dulce de leche profiteroles / Profiteroles de doce de leite

Profiteroles de doce de leite
do Modern Classics Book 2

- xícara medidora de 240ml

1 xícara (240ml) de água
100g de manteiga sem sal
¾ xícara + 1 colher (sopa) - 115g - de farinha de trigo
5 ovos
2 xícaras de doce de leite
300g chocolate amargo, derretido

Pré-aqueça o forno a 180°C*; forre duas assadeiras grandes, de beiradas baixas, com papel manteiga.
Coloque a água e a manteiga numa panela média e leve ao fogo alto até ferver. Junte a farinha e bata com uma colher de pai até homogeneizar. Cozinhe em fogo baixo, mexendo, até a mistura se desprender das laterais e do fundo da panela. Retire do fogo e transfira para a tigela grande da batedeira. Bata em velocidade alta e vá acrescentando os ovos, aos poucos, batendo até incorporar e obter uma massa homogênea. Coloque a massa num saco de confeitar com um bico de 12mm e forme círculos de 4cm nas assadeiras preparadas, deixando um espaço de 5cm entre um e outro. Leve ao forno por 25-30 minutos ou até que estufem bastante e dourem bem. Deixe esfriar completamente sobre uma gradinha e então, com cuidado, desgrude cada profiterole do papel. Com a ponta de uma faca afiada, faça um buraquinho pequeno na base de cada profiterole.
Coloque o doce de leite num saco de confeitar com um bico pequenino (usei um com pouco mais de 0,5cm). Insira o bico no buraquinho da base de cada profiterole e encha-o com o recheio. Reserve.
Com cuidado, mergulhe o topo de cada profiterole no chocolate derretido e reserve até firmar.

* os profiteroles que assei a 200°C ficaram mais bonitos, mais gostosos e cresceram mais

Rend: 35 unidades

domingo, maio 27, 2007

Gateau Saint Honore

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Gateau Saint Honore

Comi um pedaço deste bolo enquanto escrevia o post em inglês. Achei que estava bom, mas não posso dizer que tenha sido uma das minhas sobremesas favoritas.
Adoro massa folhada e até usei o restinho que havia sobrado para preparar o almoço. O creme Saint Honore é tão delicioso que achei que não sobraria o suficiente para montar o bolo – toda hora eu pegava uma colher na gaveta e mergulhava no creme, jurando que aquela seria a última vez que faria aquilo. Caramelo é caramelo – a palavra dá água na boca. Profiteroles são um clássico – todo mundo adora, até o meu não-chegado-a-doce marido. Então, o que há de errado?

Na minha humilde opinião, todas essas gostosuras são fantásticas mas não combinam entre si – sei que isso parece loucura pois este bolo é super conceituado na confeitaria mundial e tudo o mais, mas para mim não foi isso tudo.

Fiquei contente pois foi a primeira vez que tentei fazer profiteroles – na verdade, o João ficou bem mais feliz com isso do que eu. :)
Ainda tenho tanto a aprender e agradeço às duas mocinhas por trás disso por criarem a oportunidade de que eu precisava para tentar a receita.

Tenho certeza de que as outras Daring Bakers têm bolos e pontos de vista muito interessantes para compartilhar – você encontra os links na barra ao lado.

Já que usei massa folhada pronta não vou postar a receita aqui; postarei todo o restante do bolo, entretanto.Ah, e vamos ignorar o fato de que as minhas decorações de caramelo ficaram feinhas.

UPDATE: a Brilynn, uma fofa e querida Daring Baker, deu a dica de congelar o creme caso sobre. Ela disse que para usar é só descongelar normalmente e que também fica uma delícia para ser consumido como sorvete - o meu restinho está no freezer. ;)

Gateau Saint Honore

- xícara medidora de 240ml

Pate a Choux – Massa para profiteroles:
135g de farinha de trigo
240ml (1 xícara) de água
58g de manteiga sem sal
¼ colher (chá) de sal
240ml (1 xícara) de ovos

Peneire a farinha e reserve. Aqueça a água, a manteiga e o sal e deixe ferver, de modo que a mistura fique borbulhando – assim a manteiga se espalhará e não ficará apenas na superfície da água.
Despeje a farinha e vá mexendo depressa com uma colher de pau, tomando cuidado para não empelotar. Caso empelote, aperte as bolinhas contra a parede da panela usando a colher.
Cozinhe mexendo sem parar até que a massa se desprenda da panela – 2 a 3 minutos. Transfira a mistura para a tigela de uma batedeira e deixe esfriar.
Junte os ovos, um a um, batendo bem em velocidade baixa ou média. Não adicione todos os ovos de uma vez. Vá adicionando, batendo bem e checando a consistência da mistura – deve ficar parecendo uma maionese grossa – acabei usando 4 ovos de um total de 5.
Coloque a massa num saco de confeitar.

Creme Saint Honore (Chiboust Rápido ou Creme Diplomata) :
7g de gelatina sem sabor incolor
60ml (¼ xícara) de água fria
130g - ½xícara + 2 colheres (sopa) – de açúcar
70g (½ xícara) de farinha de trigo
¼ colher (chá) de sal
5 gemas
480ml (2 xícaras) de leite integral
1 colher (sopa) de rum – usei baunilha
60ml (¼ xícara) de creme de leite fresco
3 claras
1 pitadinha de sal
100g (½ xícara) de açúcar

Misture a gelatina e a água e reserve.
Coloque o açúcar (os 130g), a farinha e o sal em uma panela e misture com um fuê. Adicione as gemas e um pouquinho de leite e misture até obter uma pasta. Junte o restante do leite e misture bem.
Leve ao fogo baixo mexendo constantemente até engrossar – use o fuê e assim você vai obter um creme liso, sem o risco de empelotar.
Retire do fogo e junte a gelatina e a baunilha, misturando bem até incorporar tudo. Acrescente o creme de leite e misture. Coloque a panela dentro de uma tigela com água e vá mexendo o creme até esfriar.
Coloque as claras e o sal em uma tigela de batedeira e bata até formar picos firmes. Gradualmente, adicione o açúcar (os 100g) e bata até que fique bem firme.
Misture as claras batidas ao creme já frio.

Caramelo:
240g de açúcar

Decoração:
240ml (1 xícara) de creme de leite fresco
1 colher (chá) de açúcar – usei 1 colher (sopa)

Montagem do bolo:
Abra a massa folhada em uma espessura de 3mm e corte um quadrado de 30cm - comprei massa folhada laminada que já vem aberta na espessura correta e enrolada num plástico, como uma massa de pastel.
Coloque-o numa assadeira de beiradas baixas forrada com papel manteiga. Leve à geladeira por pelo menos 20 minutos. Enquanto isso, prepare a massa dos profiteroles e coloque-a num saco de confeitar com bico #4 (8mm). Reserve.
Pré-aqueça o forno a 205ºC.
Ainda com a massa folhada na assadeira, corte um círculo de 27,5cm e remova as rebarbas. Fure toda a massa com um garfo. Faça 4 círculos com a massa de profiteroles sobre a massa folhada, começando pela beirada – como meu bolo era menor, fiz apenas 2 círculos.
Ao redor da massa, aproveitando o espaço na assadeira, faça 12 profiteroles do tamanho de cerejas frescas grandes.
Leve tudo ao forno e asse por 10 minutos. Reduza a temperatura para 190ºC e asse por mais 35 minutos para o círculo e 8 minutos para os profiteroles (precisei assar por mais tempo).
Conforme comecem a ficar prontos, vá retirando os profiteroles do forno.
Coloque cerca de 115g do creme Saint Honore num saco de confeitar com um bico #2 (4mm) e use-o para rechear os profiteroles, colocando o bico na base de cada um deles e enchendo-os com o creme. Leve à geladeira.
Use o restante do creme para rechear o bolo e leve à geladeira por pelo menos 2 horas para firmar.
Caramelize os 240g de açúcar. Com cuidado para não queimar os dedos banhe a parte superior de cada profiterole no caramelo, colocando-os sobre papel manteiga. Caso o caramelo comece a escurecer mergulhe a panela numa tigela com água fria para interromper o cozimento.
Arrume os profiteroles ao redor da beirada do bolo – você pode prendê-las com chantilly (último passo da receita) ou usar caramelo para “colá-las” – foi o que fiz pois julguei que ficariam mais firmes. Só tome cuidado para não deixar cair creme no caramelo ou irá cristalizar.

Bata o creme de leite fresco com o açúcar até atingir picos firmes. Coloque num saco de confeitar com o bico de estrela #5 (10mm). Faça estrelas de chantilly entre os profiteroles.
Decore com arabescos de caramelo por cima do creme.